J’adore ser!

17
4406

Tego, co widzicie na zdjęciu poniżej, przedstawiać nie trzeba. Ser. Różne rodzaje sera. Żelazne wyposażenie mojej lodówki. Przeboleję brak dżemu, brak wędlin mnie nie zaboli, ale niedostatki sera potrafią mnie nieźle rozjuszyć 😉

sery2Co my tu mamy? Zwykły, żółty ser (akurat trafił się ementaler), ser owczy, czyli oscypek (autentyczny owczy spod samiuśkich Tatyr), ser z białą pleśnią typu camembert i ser z niebieską pleśnią typu roquefort. Co spowodowało, że ser przybiera takie różne postacie? Ciekawe jest to, że czasem za genialnym odkryciem stoi… zwykły przypadek.

Co to jest to białe w serach brie i camembert? To pleśń z rodzaju Penicillium camamberti lub Penicillium. W czasie produkcji na masę serową tu i ówdzie zaszczepia się tę pleśń. Ser dojrzewa, a pleśń nie próżnuje, tylko ochoczo rozrasta się do postaci białej skórki. Co więcej, wytwarza enzymy, które oddziałują na ser i zmieniają jego konsystencję w ciągnącą się, czasem prawie płynną. Smak sera również się zmienia. Z jednej strony jest delikatny, z drugiej, za sprawą skórki, zyskuje ostrzejsze akcenty. J’adore!

No dobrze, a kto wpadł na pomysł niebieskiej pleśni w serze? Cóż, matka natura z ojcem przypadkiem. Ser typu roquefort wywodzi się – jak sama nazwa wskazuje z okolic francuskiej wsi Roquefort-sur-Soulzon, a konkretnie z jaskiń znajdujących się nieopodal tej miejscowości. W tych jaskiniach składowano sery z bardzo prostego powodu – tam było zimno, a w czasach naszych dziadów i pradziadów lodówki nie istniały (swoją drogą życie bez komórki można sobie wyobrazić, ale bez lodówki nigdy 😉 ). Na ścianach tych wapiennych jaskiń występowała pleśń z gatunku Penicillium, która postanowiła skolonizować sobie serek. Bo jak tak stoi, to grzech się nie dobrać. Tamtejsi mieszkańcy wykazali się kreatywnością i zamiast pozbyć się zajętego pleśnią sera, skosztowali go i… eureka! Mniej więcej to samo przeżywali Węgrzy, którzy nie zebrali na czas białych winogron. Gdyby trochę mniej zwlekali, boski tokaj nigdy by nie powstał (robi się go przecież ze spleśniałych i przemarzniętych kiści).

sery3Dzisiaj zarodniki grzybów dodaje się do sera z premedytacją za pomocą długich, cienkich igieł. Ser leżakuje, a pleśń rozwija się pięknie do postaci niebieskich żyłek. Smak takiego sera jest zdecydowanie ostrzejszy niż w przypadku białej, pleśniowej skórki.

W mojej kuchni jakiś czas temu zagościł jeszcze ser mascarpone, choć używam go w zupełnie innych celach niż kanapkowe. Uwielbiam go może też dlatego że w smaku przypomina mi tłusty kożuszek, który powstawał na mleku i śmietanie, a który jako dziecko lubiłam zjadać. Mmmmm, delicje. Nic dziwnego, że mascarpone zapewnia mi podobne doznania, skoro powstaje ze świeżej śmietanki zebranej z mleka, która następnie jest podgrzewana i zakwaszana. Śmietanka ta zawiera 75% tłuszczu, to nie jest więc chudy serek 😉

Mascarpone jest genialny. Ze względu na swój neutralny smak daje się wykorzystać na rozmaite sposoby. Na ostro i słono może stać się składnikiem past, na słodko składnikiem kremu do tortów.

Taki krem właśnie ostatnio zrobiłam. Upiekłam czekoladowy biszkopt i przełożyłam go serkiem mascarpone. Jedno opakowanie 200 g zmiksowanym z trzema bardzo dojrzałymi bananami. Tylko tyle. Wystarczyło, żeby powstał bardzo smaczny krem.

biszkopt_czekoladowy3Kiedy robię krem oparty na bitej śmietanie, również na końcu łączę ją z mascarpone. Dzięki temu konsystencja jest bardziej zwarta, smak jeszcze lepszy i mam pewność, że nic nie będzie się rozpływać czy podchodzić wodą. Kiedy mam w planach ciasto z kremem, mascarpone jest obowiązkowym zakupem (pomysł poddała mi Mirka – aj law ju 🙂 ).

To jest kolejny, już piąty tekst, który napisałam w ramach kampanii edukacyjnej „Mam kota na punkcie mleka”. Lubię mleko, lubię jego przetwory i bardzo dobrze się czuję mogąc pisać o czymś, do czego jestem wewnętrznie przekonana. Cieszę się, że mogłam wam przekazać kilka nabiałowych ciekawostek. Smacznego!

17 KOMENTARZE

    • Tak! Ser typu włoskiego uwielbiam (on ma bodajże 15% tłuszczu czy jakoś tak) i czasem daję do sałatki z pomidorami zamiast mozarelli. Ricottę próbowałam, ale szczerze mówiąc jakoś mnie nie porwała. Może nie znalazłam na nią pomysłu 😉

      • To jeszcze jeden patent na krem do ciasta z serka mascarpone Ci sprzedam- spróbuj zmiksować 2 serki i ok. pół słoika nutelli- wyjdzie rewelacyjny krem czekoladowy z nutą orzechową:-)

      • No i jeszcze jedne krem z tym serkiem- 2 serki mascarpone i ok 1/4 do 1/3 mac mleka skondensowanego słodzonego. Serki zmiksować dodając mleko. Na początku konsystencja może przypominać rzadki jogurt, ale trzeba chwilę dłużej miksować, to zgęstniej. A smak ma taki mleczny…. mniam! Ja ten krem bardzo lubię:-) Często do tortów wykorzystuję, bo nie lubię za bardzo kremów typowo maślanych.

              • Karmelowego nie próbowałam, ale jest skondensowane i słodzone??? Mleko musi być w puszce, nie z kartonika przypadkiem. A na krem maślany to mam taki przepis- miękkie masło utrzeć z puszką masy kajmakowej, o dowolnym smaku. Bardzo dobry krem wychodzi. O tych kremach, to ja tak mogę i mogę… pisać Ci jeszcze????

                • Znowu zapomniałam dopisać…. do tego kremu na maśle i kajmaku dodaj sporo pokruszonych sezamków- rewelacja! Orzeszki też mogą być, nawet solone.

                    • No popatrz, ja jakoś tego mleka u nas nie widziałam, aż chyba się jutro do biedronki z ciekawości przejdę sprawdzić:-) Widziałam masę kajmakową , w 3 rodzajach nawet. Ale to nie jest to samo co mleko skondensowane, więc sprawdzę na pewno. U nas ostatnio rządzą ciasta truskawkowe- obowiązkowo z kremem z mascarpone i śmietany:-)

  1. Mleka-mleka pić nie mogę, bo mam, excuses le mot, kosmiczną sraczkę, ale przetwory uwielbiam, sery i kefiry zwłaszcza.
    Robiłam sery w domu, jogurty też – głównie po to, żeby sprawdzić, czy dam radę 😉 Jogurt w zasadzie robi się sam i jest znakomity, panir robi się raz dwa (jest pycha, o ile ktoś lubi sery typu włoskiego), tylko z żółtym więcej zachodu (ale jest przepyszny, podobny do sera typu włoskiego), w dodatku to był raczej pseudoser pseudozółty, bo bez podpuszczki – ale smaczny. Serki topione też przerabiałam, też fajne. Marzy mi się własnej roboty ser wędzony, jadłam taki, z domowej serowarni, sklepowa rolada ustrzycka wysiada 🙂
    Mascarpone też używam do kremów, właściwie to jest moja baza kremowa, a ewentualna bita śmietana albo inne dodatki to tylko dodatki.

  2. Krusz- byłam w biedronce, u nas nie ma tego mleka, o którym pisałaś, może wklej mi jakąś fotkę, bo obsługa biedry patrzy na mnie jak na wariatkę, jak o to mleko pytam 😉

  3. Uf…. to luz…. bo już siebie podejrzewałam o jakąś ślepotę wybitną, że tego mleka na półce nie widzę 🙂

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here